Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях

Текст документа по состоянию на июль 2011 года


Утверждаю
Начальник Главного управления
ветеринарии с Государственной
ветеринарной инспекцией
В.И.КАСЮК
30 августа 1990 года



Согласовано
Заместитель Главного
государственного
санитарного врача СССР
В.И.ЧИБУРАЕВ
30 августа 1990 года

Генеральный директор
ВПНО "Союзптицепром"
В.И.ФИСИНИН
28 августа 1990 года



ВВЕДЕНИЕ

Настоящая Инструкция распространяется на все предприятия и цехи по переработке птицы, а также производству и выпуску готовой продукции из нее.

Инструкция предусматривает микробиологический контроль при переработке птицы, признанной ветеринарно-санитарным надзором здоровой, а также производства птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов.

Основной задачей микробиологического контроля птицеперерабатывающего предприятия является обеспечение выпуска продукции высокого качества, безопасного в эпидемическом и эпизоотическом отношениях.

Микробиологическому контролю подвергают санитарное состояние производства, поступающие материалы и сырье, продукты в процессе технологической обработки, готовую продукцию.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции являются ретроспективными и позволяют оценивать санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, по ним судят о соблюдении технологических процессов. В случаях ухудшения микробиологических показателей готовой продукции контроль должен быть направлен на выявление источников и причин повышения микробной обсемененности с целью их ликвидации.

Для улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также соблюдение личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

Микробиологические исследования проводят специалисты-микробиологи предприятия. В случае отсутствия названных специалистов на предприятии контроль осуществляют по особому графику контрольно-производственные лаборатории головных предприятий или заключается договор с ветеринарными или другими лабораториями о проведении микробиологических исследований на предприятии с указанием периодичности контроля.

Плановые микробиологические исследования на предприятиях проводят в соответствии с настоящей Инструкцией, исследования по эпидемиологическим показаниям - в соответствии с требованиями территориальной санэпидемслужбы.



1. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

1.1. Контроль санитарного состояния производства и рук работников

Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, тары, инвентаря, рук работников оценивают путем исследования смывов не реже двух раз в месяц, каждой единицы оборудования и каждого работника. Смывы берутся с поверхностей, которые непосредственно контактируют с пищевым сырьем и готовым продуктом.

Взятие смывов осуществляют без предупреждения перед началом работы. Каждый смыв исследуют на выделение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а по мере необходимости определяют содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ на 1 кв. см поверхности), а также другие виды микроорганизмов в случае выявления источника обсеменения продуктов (сальмонеллы, клостридии и др.).

Смывы берут стерильными увлажненными ватно-марлевыми тампонами размером 5 - 7 куб. см, удерживаемыми стерильным пинцетом, или ватными, марлевыми тампонами, закрепленными на стержне из проволоки или дерева.

Тампоны стерилизуют завернутыми в бумагу. В случае закрепления тампона на металлической или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку, его вставляют в пробирку с 10 куб. см смывной жидкости (водопроводная вода, физраствор, пептонная вода) или с 10 куб. см жидкой питательной среды для обнаружения БГКП (среда Кода, Кесслер, Хейфеца и др.). Тампон не должен касаться жидкости. Все вместе стерилизуют при (121 +/- 1) °С в течение 30 мин.

Непосредственно перед взятием смыва тампон не палочке увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. Тампоны без палочки, находящиеся в стерильной чашке Петри, увлажняют стерильной смывной жидкостью из расчета 10 мл на 1 тампон. Смывы крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 кв. см. При взятии смывов с ровной поверхности используют металлические рамки-трафареты, ограничивающие площадь 100 кв. см. Перед каждым употреблением трафарет обжигают.

После взятия смыва тампон без палочки погружают либо в пробирку со средой для БГКП, либо в пробирку со смывной жидкостью, используемую в дальнейшем для посевов на питательные среды.

Смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 кв. см) берут со всей поверхности.

После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в смывную жидкость или жидкую питательную среду для БГКП. Посевы термостатируют при (37 +/- 1) °С в течение 18 - 24 ч. В случае помещения тампона в смывную жидкость она является после тщательного перемешивания исходным материалом для посева.

                                                                 -1      -2
    При определении ОМЧ из смывной жидкости готовят разведения 10   и  10
и по 1 куб.  см из приготовленных разведений проводят посев в чашки Петри с
заливкой   мясопептонным   агаром  или  средой,  приготовленной  из  сухого
питательного агара, и термостатируют при (30 + /- 1) °С в течение 48 ч.

Оставшееся количество смывной жидкости по 1 куб. см или тампон засевают в 10 куб. см жидкой питательной среды для БГКП и термостатируют, как указано выше.

Допускается контроль на наличие БГКП производить с помощью индикаторных бумажек.

При анализе чистоты рук работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы. Исследования смывов проводят не реже двух раз в месяц. Контроль за обработкой рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой.



Таблица 1.1.1



ОЦЕНКА САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПОВЕРХНОСТЕЙ ОБОРУДОВАНИЯ, ТАРЫ, ИНВЕНТАРЯ, СОПРИКАСАЮЩИХСЯ С ПРОДУКТАМИ, А ТАКЖЕ РУК РАБОТНИКОВ

------------------+------------------+------------+------------+--------------------
¦Наименование цеха¦Исследуемый объект¦Исследуемая ¦    БГКП    ¦        ОМЧ        ¦
¦                 ¦                  ¦поверхность ¦            ¦ (КОЕ <*>/кв. см)  ¦
¦                 ¦                  ¦(кв. см) или+------+-----+---------+---------+
¦                 ¦                  ¦ количество ¦хорошо¦плохо¦ хорошо  ¦  плохо  ¦
+-----------------+------------------+------------+------+-----+---------+---------+
¦        1        ¦        2         ¦     3      ¦  4   ¦  5  ¦    6    ¦    7    ¦
+-----------------+------------------+------------+------+-----+---------+---------+
¦Переработка птицы¦Крупное оборудова-¦100 кв. см  ¦Отсут-¦Нали-¦Менее    ¦Более    ¦
¦и полуфабрикаты  ¦ние, тара, ванны  ¦            ¦ствие ¦чие  ¦        2¦        2¦
¦                 ¦шпарки, охлажде-  ¦            ¦      ¦     ¦5,0 х 10 ¦5,0 х 10 ¦
¦                 ¦ния, машины снятия¦            ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦оперения и др.    ¦            ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦Мелкий инвентарь, ¦Вся поверх- ¦То же ¦То же¦-        ¦-        ¦
¦                 ¦детали машин (на- ¦ность (до   ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦пример, потрошите-¦100 кв. см) ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦ля), мелкая тара  ¦            ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦Руки работников   ¦То же       ¦-"-   ¦-"-  ¦-        ¦-        ¦
¦Колбасно-        ¦Крупное оборудова-¦100 кв. см  ¦Отсут-¦Нали-¦Менее    ¦Более    ¦
¦кулинарный       ¦ние, волчок,      ¦            ¦ствие ¦чие  ¦        2¦        2¦
¦                 ¦мешалка, куттер,  ¦            ¦      ¦     ¦5,0 х 10 ¦5,0 х 10 ¦
¦                 ¦тара и др.        ¦            ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦Мелкий инвентарь, ¦Вся поверх- ¦То же ¦То же¦-        ¦-        ¦
¦                 ¦детали машин и др.¦ность       ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦Руки работников   ¦То же       ¦-"-   ¦-"-  ¦-        ¦-        ¦
¦Консервный       ¦Крупное оборудова-¦100 кв. см  ¦Отсут-¦Нали-¦Менее    ¦Более    ¦
¦(консервов общего¦ние               ¦            ¦ствие ¦чие  ¦        2¦        2¦
¦спроса, диетиче- ¦                  ¦            ¦      ¦     ¦3,0 х 10 ¦3,0 х 10 ¦
¦ского и детского ¦Мелкие объекты    ¦Вся поверх- ¦То же ¦То же¦То же    ¦То же    ¦
¦питания, спецназ-¦(инвентарь, детали¦ность       ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦начения, пастери-¦машин и др.)      ¦            ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦зованных консер- ¦Консервная банка с¦То же       ¦-"-   ¦-"-  ¦На всей поверхности¦
¦вов)             ¦крышкой           ¦            ¦      ¦     ¦        2¦        2¦
¦                 ¦                  ¦            ¦      ¦     ¦3,0 х 10 ¦3,0 х 10 ¦
¦                 ¦Руки работников   ¦-"-         ¦-"-   ¦-"-  ¦-        ¦-        ¦
¦Производство     ¦Крупное оборудова-¦100 кв. см  ¦Отсут-¦Нали-¦Менее    ¦Более    ¦
¦яичного меланжа, ¦ние, тара         ¦            ¦ствие ¦чие  ¦        2¦        2¦
¦яичного порошка  ¦                  ¦            ¦      ¦     ¦3,0 х 10 ¦3,0 х 10 ¦
¦                 ¦Мелкий инвентарь  ¦Вся поверх- ¦То же ¦То же¦То же    ¦То же    ¦
¦                 ¦                  ¦ность       ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦Руки работников   ¦То же       ¦-"-   ¦-"-  ¦-        ¦-        ¦
¦Производство про-¦Крупное оборудова-¦100 кв. см  ¦-"-   ¦-"-  ¦-"-      ¦-"-      ¦
¦дуктов сублимаци-¦ние, тара         ¦            ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦онной сушки      ¦Мелкий инвентарь  ¦Вся поверх- ¦-"-   ¦-"-  ¦-"-      ¦-"-      ¦
¦                 ¦                  ¦ность       ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦Руки работников   ¦То же       ¦-"-   ¦-"-  ¦-        ¦-        ¦
¦Пищевых гидроли- ¦Крупное оборудова-¦100 кв. см  ¦-"-   ¦-"-  ¦-"-      ¦-"-      ¦
¦затов и фермент- ¦ние               ¦            ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦ных препаратов   ¦Мелкий инвентарь  ¦Вся поверх- ¦-"-   ¦-"-  ¦-"-      ¦-"-      ¦
¦                 ¦                  ¦ность       ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦Руки работников   ¦То же       ¦-"-   ¦-"-  ¦-        ¦-        ¦
¦Кормовых         ¦Крупное оборудова-¦100 кв. см  ¦-"-   ¦-"-  ¦-"-      ¦-"-      ¦
¦                 ¦ние               ¦            ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦Мелкий инвентарь  ¦Вся поверх- ¦-"-   ¦-"-  ¦-"-      ¦-"-      ¦
¦                 ¦                  ¦ность       ¦      ¦     ¦         ¦         ¦
¦                 ¦Руки работников   ¦То же       ¦-"-   ¦-"-  ¦-        ¦-        ¦
------------------+------------------+------------+------+-----+---------+----------


--------------------------------

<*> КОЕ - колониеобразующие единицы.



При превышении микробиологических показателей в смывах (табл. 1.1.1) проводят внеочередную санитарную обработку объекта в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности с последующим микробиологическим контролем.

Результаты микробиологических исследований регистрируют в журнале (Приложение 1).



1.2. Контроль воды и воздуха

Питьевая вода, используемая на бытовые и производственные нужды, должна подвергаться микробиологическому анализу не реже 1 раза в месяц.

Отбор проб и анализ проводят по ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".

Пробы воды исследуют на определение количества аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ), на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП), спор клостридий.

                                                                          2
    Согласно ГОСТ 2874-82 в 1 куб. см не должно содержаться более 1,0 х 10
КОЕ, число БГКП в 1 л воды (коли-индекс) не более  3,  а  споры  клостридий
должны отсутствовать в 100 куб. см воды.

Анализ воздуха проводят по показаниям путем размещения во время работы в производственных помещениях открытых чашек Петри со средой для определения ОМЧ и в случаях необходимости со средой для определения количества дрожжей и плесневых грибов. Чашки выдерживают открытыми 5 мин., затем закрывают и термостатируют для определения ОМЧ при (30 +/- 1) °С в течение 72 ч, для определения дрожжей и плесневых грибов при (24 +/- 1) °С в течение 5 сут. (ГОСТ 26888-86).



Таблица 1.2.2



САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ВОЗДУХА ПОМЕЩЕНИЙ

--------------+---------------------------------------------------
¦   Объект    ¦                     Оценка                       ¦
¦   анализа   +------------------------+-------------------------+
¦             ¦         хорошо         ¦    удовлетворительно    ¦
¦             +-------+----------------+--------+----------------+
¦             ¦  ОМЧ  ¦   количество   ¦  ОМЧ   ¦   количество   ¦
¦             ¦ (КОЕ) +--------+-------+ (КОЕ)  +--------+-------+
¦             ¦       ¦плесеней¦дрожжей¦        ¦плесеней¦дрожжей¦
+-------------+-------+--------+-------+--------+--------+-------+
¦                   Выросших на чашках Петри                     ¦
¦                                                                ¦
¦Воздух цехо- ¦20 - 50¦До 5    ¦До 5   ¦50 - 70 ¦До 5    ¦До 5   ¦
¦вых помещений¦       ¦        ¦       ¦        ¦        ¦       ¦
¦предприятий  ¦       ¦        ¦       ¦        ¦        ¦       ¦
¦Воздух       ¦30 - 70¦5 - 10  ¦До 5   ¦70 - 100¦10 - 15 ¦5 - 10 ¦
¦остальных    ¦       ¦        ¦       ¦        ¦        ¦       ¦
¦помещений    ¦       ¦        ¦       ¦        ¦        ¦       ¦
¦предприятий  ¦       ¦        ¦       ¦        ¦        ¦       ¦
--------------+-------+--------+-------+--------+--------+--------


Результаты микробиологических исследований воды и воздуха регистрируют в лабораторном журнале (Приложение 1), где в случае необходимости дополнительно записывают о наличии спор анаэробов в воде и количество плесеней и дрожжей в воздухе.



1.3. Контроль сырья, продуктов в процессе технологической обработки готовой продукции

1.3.1. Контроль тушек птицы, потрохов, мяса фасованного, бескостного мяса

Тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, цесарок, цесарят, перепелов, а также их потроха (печень, мышечный желудок, сердце), фасованное мясо, бескостное мясо (кусковое и механической обвалки сепарированием) от здоровой птицы подвергают микробиологическому контролю после выработки или перед отгрузкой не реже двух раз в месяц, в также по показаниям производства и требованию ветсанслужбы.

Исследования проводят:

- в партиях для торговли, производства полуфабрикатов, колбасно-кулинарных изделий, сублимационной сушки по показателям ОМЧ и наличия сальмонелл в 25 г продукта, а по показаниям производства и требованиям ветсанслужбы дополнительно по показателям: содержание спор аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл); содержание спор сульфитредуцирующих клостридий (СРК); наличие протея, коагулазоположительных стафилококков, БГКП;

- в партиях для выработки стерилизованных и пастеризованных консервов по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клостридий;

- в партиях для выработки консервов детского питания и спецназначения по показателям: ОМЧ, содержание спор мезофильных клостридий, содержание спор термофильных клостридий, содержание спор факультативно-анаэробных термофильных бактерий плоскокислой порчи консервов.

Тушки птицы (с потрохами и внутренними органами) с признаками заболеваний, в сомнительных случаях для установления диагноза по патологоанатомической картине направляют в ветеринарные бактериологические лаборатории.

Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбирают не менее трех тушек. Оценку результатов исследования проводят по каждой тушке в отдельности. Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех методов:

- методом вырезания кусочков мышц и других тканей из различных участков тушек;

- методом смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной жидкостью;

- методом смыва с поверхности тушки тампоном.

Метод вырезания кусочков тканей (мышц) используют для выявления сальмонелл, а также для определения других микробиологических показателей тушки.

Масса отобранной пробы должна составлять не менее 100 г. Пробу измельчают, после чего 25 г продукта используют для исследования на сальмонеллы, а 10 г продукта служат исходным материалом для приготовления серии десятикратных разведений в исследованиях на другие предусмотренные микробиологические показатели (ОМЧ и др.).

Метод смыва со всей поверхности потрошеной тушки смывной стерильной жидкостью (водой), как и метод смыва тампоном, используют для оценки санитарного состояния производства. В смывах определяют микробиологические показатели: ОМЧ, споры клостридий и бацилл, а также другие микроорганизмы по показаниям производства. Оценку тушек птицы на наличие сальмонелл по анализу смывов не производят.

Отбор проб методом смыва со всей тушки проводят следующим образом. Тушку массой не более 0,5 кг помещают в новый пакет из полимерного материала, разрешенного Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

В пакет с тушкой наливают стерильную водопроводную воду в количестве, равном массе тушки, встряхивают содержимое пакета в течение 2 мин. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 куб. см смывной жидкости.

Отбор проб методом смыва стерильным тампоном применим к потрошеным тушкам любой массы. В связи со сложной конфигурацией поверхности тушки птицы применяют фламбированный проволочный металлический трафарет малой площадью (4 кв. см).

С тушек птицы малых размеров, например, перепелов, смыв берут от разных участков тушки, при этом общая площадь смывной поверхности должна составлять 10 кв. см. Смыв осуществляют с разных участков тушки одним и тем же стерильным увлажненным тампоном.

Использованный тампон помещают пробирку с 10 куб. см стерильной жидкости (водопроводной воды, физраствора, пептонной воды), после чего жидкость тщательно перемешивают.

С тушек крупной птицы (кур, цыплят-бройлеров и др.) общая площадь смывной поверхности должна составлять 100 кв. см. При этом смыв осуществляют 2 - 5 тампонами и все их помещают в колбу с 100 куб. см стерильной жидкости (воды и др. - см. выше). Колбу с тампонами встряхивают в течение 2 мин. Смывная жидкость служит исходным материалом для серии десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 кв. см поверхности тушки. Отбор проб методами смывов допускается в помещении производственных цехов. Тушки, подвергнутые смывам, допускается использовать для пищевых целей.

В соответствии с требованиями Методических указаний "Лабораторная диагностика сальмонеллезов человека и животных, обнаружение сальмонелл в кормах, продуктах питания и объектах внешней среды" (1990 г.) для обнаружения сальмонелл на потрошеных и полупотрошеных тушках используют метод смыва тампоном со всей поверхности тушки. При этом с тушек массой до 3-х кг используют один стерильный тампон, увлажненный предварительно средой обогащения для сальмонелл (забуференной пептонной водой). После взятия смыва тампон помещают в пробирку с 10 куб. см пептонной воды.

С тушек массой более 3-х кг для смывов по всей поверхности используют несколько тампонов (число тампонов зависит от размера тушки); после взятия смыва все тампоны помещают в одну колбу со средой обогащения (пептонной водой) из расчета 10 куб. см среды на один тампон. Далее исследования проводят по принятой схеме (п. 3.3 настоящей Инструкции).

Для полупотрошеных тушек при исследовании на сальмонеллы используют и паренхиматозные органы (25 г) по ГОСТ 7702.2-74.

При выделении сальмонелл вводится система профилактических и противоэпизоотологических мероприятий, предусмотренная Инструкцией по борьбе и профилактике сальмонеллезов у людей и животных.

Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса проводят следующим образом. От партии продукта каждого наименования отбирают из разных мест точечные пробы (10 - 50 г), помещают в стерильную посуду, составляют в ней общую пробу массой не менее 150 г. Измельчают с соблюдением правил асептики, тщательно перемешивают и отбирают навеску 25 г для посева на сальмонеллы и 10 г для приготовления серии десятикратных разведений. Для получения 1 разведения к 10 г мясной массы добавляют 90 куб. см стерильной воды или физраствора, или пептонной воды.

Для мышечных желудков и кускового мяса для определения микробиологических показателей, кроме выделения сальмонелл, допускается отбор проб методом смыва в полимерном пакете. При этом общую пробу одного наименования продукта массой не менее 150 г помещают в новый пакет, взвешивают, добавляют стерильную смывную жидкость в количестве, равном массе пробы. Встряхивают в течение 2 мин. 1 куб. см смывной жидкости используют для серии последовательных десятикратных разведений.

Расчет количества микроорганизмов проводят для 1 г продукта (табл. 1.3.3) или на 1 куб. см смывной жидкости по массе, равной массе пробы продукта.



Таблица 1.3.3



САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТУШЕК ПТИЦЫ, ПОТРОХОВ, БЕСКОСТНОГО МЯСА

-------------+--------------+--------------------------------------------------
¦   Объект   ¦   Наличие    ¦       ОМЧ (КОЕ/г; КОЕ/куб. см; КОЕ/кв. см)      ¦
¦исследования¦ сальмонелл в +---------------+-----------------+---------------+
¦            ¦25 г продукта ¦    хорошо     ¦удовлетворительно¦     плохо     ¦
+------------+--------------+---------------+-----------------+---------------+
¦            ¦              ¦              5¦              7  ¦              7¦
¦Тушки птицы ¦Не допускается¦Менее 2,0 х 10 ¦Менее 1,0 х 10   ¦Более 1,0 х 10 ¦
¦Потроха     ¦То же         ¦То же          ¦То же            ¦То же          ¦
¦(печень с   ¦              ¦               ¦                 ¦               ¦
¦сердцем,    ¦              ¦               ¦                 ¦               ¦
¦мышечные    ¦              ¦               ¦                 ¦               ¦
¦желудки)    ¦              ¦               ¦                 ¦               ¦
¦Мясо        ¦То же         ¦То же          ¦То же            ¦То же          ¦
¦бескостное  ¦              ¦               ¦                 ¦               ¦
¦кусковое    ¦              ¦               ¦                 ¦               ¦
¦            ¦              ¦              6¦                 ¦               ¦
¦Мясо        ¦То же         ¦Менее 1,0 х 10 ¦То же            ¦То же          ¦
¦мехобвалки  ¦              ¦               ¦                 ¦               ¦
-------------+--------------+---------------+-----------------+----------------


Превышение уровня бактериальной обсемененности продуктов, приведенного в табл. 1.3.3, свидетельствует о неудовлетворительном санитарном состоянии производства и качества продуктов.

Результаты микробиологических исследований регистрируют в журнале (Приложение 2).

                                         7
    При  показателе  ОМЧ  более  1,0 х 10  КОЕ/г  при  отсутствии признаков
органолептической  порчи  названные  выше  продукты  не подлежат хранению в
охлажденном   состоянии.   Их   срочно   отправляют  на  заморозку  или  на
изготовление термически обработанных продуктов. Реализация их в охлажденном
состоянии  возможна  в  течение  4 - 6 ч. Партии продукта с показателем ОМЧ
               7
более  1,0 х 10  КОЕ/г  и  признаками органолептической порчи направляют на
утилизацию.

При обнаружении сальмонелл в нереализованных партиях тушек птицы, бескостного кускового мяса, мяса мехобвалки эти партии должны быть направлены на изготовление консервов в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1988 г).



1.3.2. Контроль полуфабрикатов кусковых и рубленых

Полуфабрикаты из мяса птицы подвергают микробиологическому контролю после выработки или перед отгрузкой не реже 2 раз в месяц, а также по требованию ветслужбы.

От партии кусковых и рубленых одного наименования полуфабрикатов отбирают не менее трех образцов. Из них готовят общую среднюю пробу массой не менее 50 г. Для этого в стерильную посуду отбирают равные массы от каждого образца, кусочки мякотных тканей из разных участков полуфабрикатов, измельчают при соблюдении правил асептики. Из подготовленной средней пробы 25 г продукта используют для посева для выделения сальмонелл, а 10 г продукта - для серии последовательных десятикратных разведений.

Для кусковых полуфабрикатов допускается отбор проб от каждого образца методом смыва в новом полимерном пакете. Оценку результатов проводят по каждому образцу в отдельности. Каждый образец кускового полуфабриката помещают в отвальный пакет, взвешивают. В пакет с образцом наливают стерильную воду в количестве, равном массе исследуемого полуфабриката. Встряхивают в течение 2 мин. Смывную жидкость в количестве 1 куб. см используют для приготовления серии десятикратных разведений (табл. 1.3.4). Образцы, подвергнутые смыву, пригодны для пищевых целей.



Таблица 1.3.4



САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМ КОНТРОЛЕ

---------+--------------+--------------------------------------------------
¦Вид     ¦   Наличие    ¦            ОМЧ (КОЕ/г; КОЕ/куб. см)             ¦
¦полуфаб-¦ сальмонелл в +---------------+-----------------+---------------+
¦рикатов ¦25 г продукта ¦    хорошо     ¦удовлетворительно¦     плохо     ¦
+--------+--------------+---------------+-----------------+---------------+
¦        ¦              ¦              5¦        5        ¦              7¦
¦Кусковые¦Не допускается¦Менее 2,0 х 10 ¦2,0 х 10  -      ¦Более 1,0 х 10 ¦
¦        ¦              ¦               ¦        7        ¦               ¦
¦        ¦              ¦               ¦1,0 х 10         ¦               ¦
¦        ¦              ¦        5      ¦        5        ¦              7¦
¦Рубленые¦Не допускается¦5,0 х 10       ¦6,0 х 10  -      ¦Более 1,0 х 10 ¦
¦        ¦              ¦               ¦        7        ¦               ¦
¦        ¦              ¦               ¦1,0 х 10         ¦               ¦
---------+--------------+---------------+-----------------+----------------


При обнаружении сальмонелл в полуфабрикатах нереализованных партий эти партии должны быть направлены на изготовление консервов в соответствии с Правилами ветсанэкспертизы.

                                                                    7
    Нереализованные  полуфабрикаты  с показателем ОМЧ более 1,0 х 10  КОЕ/г
при  отсутствии  признаков  органолептической  порчи не подлежат хранению в
охлажденном  состоянии.  Их  срочно  отправляют  или  на  заморозку, или на
тепловую обработку для получения готовых кулинарных изделий. Мясопродукты с
                               7
показателем  ОМЧ более 1,0 х 10  КОЕ/г и признаками органолептической порчи
направляют на утилизацию.

При производстве полуфабрикатов из мяса птицы каждую партию материалов, припасов рецептурных компонентов, применяемых в производстве, подвергают микробиологическому контролю на ОМЧ, БГКП, а также в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции выявляется необходимость проверить, не являются ли припасы рецептурных компонентов и материалы источником бактериального загрязнения или загрязнения другими не свойственными технологическому процессу микроорганизмами.

В необходимых случаях производят дополнительные исследования на специфическую для данного вида материалов, припасов микрофлору (таблица 1.3.5).



Таблица 1.3.5



МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ КОНТРОЛЯ МАТЕРИАЛОВ И ПРИПАСОВ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ

----------------+---------------+------------------+--------------
¦Контролируемый ¦  ОМЧ (КОЕ/г)  ¦    БГКП в 1 г    ¦Специфическая¦
¦    объект     +---------+-----+----------+-------+ микрофлора  ¦
¦               ¦ хорошо  ¦плохо¦  хорошо  ¦ плохо ¦             ¦
+---------------+---------+-----+----------+-------+-------------+
¦       1       ¦    2    ¦  3  ¦    4     ¦   5   ¦      6      ¦
+---------------+---------+-----+----------+-------+-------------+
¦Пергамент      ¦Менее 100¦     ¦Отсутствие¦Наличие¦Наличие      ¦
¦(100 кв. см)   ¦         ¦     ¦          ¦       ¦грибов 10 -  ¦
¦               ¦         ¦     ¦          ¦       ¦плохо        ¦
¦Полимерные     ¦То же    ¦     ¦То же     ¦       ¦То же        ¦
¦подложки       ¦         ¦     ¦          ¦       ¦             ¦
¦(100 кв. см)   ¦         ¦     ¦          ¦       ¦             ¦
¦Полимерные     ¦Менее 100¦     ¦Отсутствие¦       ¦Наличие      ¦
¦пакеты         ¦         ¦     ¦          ¦       ¦грибов 10 -  ¦
¦(100 кв. см)   ¦         ¦     ¦          ¦       ¦плохо        ¦
¦Соль           ¦Менее 100¦     ¦-         ¦-      ¦-            ¦
¦               ¦        4¦     ¦          ¦       ¦             ¦
¦Мука, крахмал  ¦1,0 х 10 ¦     ¦-         ¦-      ¦-            ¦
----------------+---------+-----+----------+-------+--------------


1.3.3. Контроль колбасно-кулинарных изделий

Готовую продукцию колбасно-кулинарного производства подвергают микробиологическому контролю в сроки, предусмотренные "Указанием о применении метода микробиологического анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной промышленности" для групп продуктов из мяса птицы:

    вареных, запеченных, жареных                - не реже 1 раза в 15 дней;
    копчено-вареных, копчено-запеченных         - не реже 1 раза в месяц;
    колбас ливерных, студней, паштетов          - не реже 1 раза в 5 дней.

Исследования колбасно-кулинарных изделий с использованием мяса птицы, потрохов, яиц проводят по показателям: ОМЧ, наличия БГКП в 1 г продукта, сальмонелл в 25 г, коагулазоположительных стафилококков в 1 г, сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г; 0,01 г (ГОСТ 9958-81).

Отбор проб производят после выработки продукции или перед отгрузкой. Для анализа от партии готовой продукции отбирают не менее двух образцов. Из каждого образца в отдельности готовят объединенную пробу массой не менее 50 г, составленную из кусочков следующим образом.

Колбасные изделия в оболочке и кулинарные изделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик (поддон), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем горелки.

Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.

Из кулинарных продуктов в оболочке из мяса птицы на костях и бескостных из различных участков обожженного образца вырезают кусочки предпочтительно ближе к кости.

Изделия без оболочки (палочки куриные, паштеты и др.) исследуют с поверхности и в глубине продукта. Для анализа поверхности изделий без оболочки после развертывания упаковки с поверхности исследуемых образцов делают смыв (с каждого образца новым стерильным увлажненным тампоном) с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщиков. Тампоны помещают в пробирки с жидкой питательной средой (среда Хейфеца, Кесслер) для выделения БГКП.

Для анализа глубинных участков неупаковочного продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (поддон), смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную посуду.

Объединенную пробу каждого образца измельчают с соблюдением правил асептики.

Из каждой пробы по 25 г высевают для определения сальмонелл, а 10 г используют для приготовления десятикратных разведений (табл. 1.3.6).



Таблица 1.3.6



ДОПУСТИМЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ КОЛБАСНО-КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЕПРОДУКТОВ

----+------------------+---------+------------------------------------------
¦ N ¦   Наименования   ¦   ОМЧ   ¦        Отсутствие в продукте (г)        ¦
¦п/п¦     продуктов    ¦ (КОЕ/г) +---------+-------+------------+----------+
¦   ¦                  ¦         ¦  БГКП   ¦сальмо-¦стафилококки¦сульфитре-¦
¦   ¦                  ¦         ¦         ¦неллы  ¦коагулазопо-¦дуцирующие¦
¦   ¦                  ¦         ¦         ¦       ¦ложительные ¦клостридии¦
+---+------------------+---------+---------+-------+------------+----------+
¦   ¦                  ¦      2  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦1. ¦Вареные колбасы   ¦5 х 10  -¦1,0      ¦25     ¦1,0         ¦0,1       ¦
¦   ¦                  ¦      3  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦   ¦                  ¦1 х 10   ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦   ¦                  ¦      3  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦2. ¦Мясные хлебы      ¦1 х 10   ¦1,0      ¦25     ¦1,0         ¦0,1       ¦
¦   ¦                  ¦      3  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦3. ¦Сосиски, сардельки¦1 х 10   ¦1,0      ¦25     ¦1,0         ¦0,1       ¦
¦   ¦                  ¦      3  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦4. ¦Яичные колбаски   ¦1 х 10   ¦1,0      ¦25     ¦1,0         ¦0,1       ¦
¦   ¦                  ¦      2  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦5. ¦Ливерные колбаски ¦2 х 10  -¦0,5      ¦25     ¦1,0         ¦0,1       ¦
¦   ¦с растительными   ¦      3  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦   ¦добавками         ¦5 х 10   ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦   ¦                  ¦      3  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦6. ¦Варено-копченые   ¦1 х 10   ¦1,0      ¦25     ¦1,0         ¦0,1       ¦
¦   ¦колбасы, изделия  ¦         ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦   ¦                  ¦      2  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦7. ¦Готовые рубленые  ¦5 х 10  -¦0,5      ¦25     ¦1,0         ¦0,1       ¦
¦   ¦изделия           ¦      3  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦   ¦                  ¦1 х 10   ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦   ¦                  ¦      3  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦8. ¦Паштеты           ¦1 х 10   ¦0,1 - 1,0¦25     ¦0,1         ¦0,1       ¦
¦   ¦                  ¦      3  ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦9. ¦Тушки и изделия   ¦1 х 10   ¦1,0      ¦25     ¦1,0         ¦0,1       ¦
¦   ¦запеченные,       ¦         ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
¦   ¦копчено-запеченные¦         ¦         ¦       ¦            ¦          ¦
----+------------------+---------+---------+-------+------------+-----------


При получении неудовлетворительных результатов все последующие мероприятия направлены на установление источников и причин выпуска продукции, не соответствующей санитарным требованиям по микробиологическим показателям, и устранение этих источников и причин.

Для этой цели проводят серии микробиологических исследований. При превышении норматива ОМЧ готовой продукции исследуют содержание спор бацилл в сырье; показатель ОМЧ тары для готовой продукции; ОМЧ упаковочных материалов.

При превышении норматива БГКП готовой продукции необходимо проверять правильность режимов тепловой обработки продуктов, обсемененность БГКП тары, инвентаря, упаковочных материалов, рук работников, контактирующих с продуктом.

При обнаружении сальмонелл, стафилококков в готовой продукции проводят бактериологические исследования тех же объектов, которые приведены выше для БГКП.

При превышении норматива сульфитредуцирующих клостридий в готовой продукции исследуют сырье на споры названных клостридий, а также тару, инвентарь, упаковочные материалы, руки работников на наличие вегетативных и споровых клеток сульфитредуцирующих клостридий.

Результаты микробиологических исследований готовых колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и птицепродуктов записывают в журнале по форме Приложения 3.

Результаты микробиологических исследований оборудования, тары, инвентаря, упаковочных материалов, рук работников регистрируют в журнале по форме Приложения 1.

Результаты микробиологических исследований сырья - в журнале по форме Приложения 2.



1.3.4. Контроль продуктов сублимационной сушки

Продукты сублимационной сушки на основе мяса птицы и яиц, полученные из качественного сырья, подвергают микробиологическому контролю после выработки. Исследуют каждую партию продукта. Для микробиологических анализов отбирают 1% упаковок от каждой партии, но не менее трех единиц.

Микробиологические исследования проводят по следующим показателям: ОМЧ, БГКП и наличие сальмонелл в 25 г восстановленного продукта, а по показаниям производства и требованиям ветсанслужбы дополнительно определяют содержание спор и вегетативных форм сульфитредуцирующих клостридий (СРК) в 0,1 г продукта, коагулазоположительных стафилококков в 1 г продукта.

Вскрытие упаковок с продуктом, подготовленных к микробиологическому анализу, приготовление разведений и высев продукта в питательные среды проводят в боксе при соблюдении асептических условий.

Упаковку с пробой (пакет из фольги и пр.) вскрывают в месте, предварительно обработанном тампоном, пропитанным спиртом, который удаляют путем свободного испарения, затем упаковку вскрывают и отбирают массу (объем) продукта в количестве, необходимом для приготовления одной или нескольких навесок. Масса (объем) должна быть установлена в НТД на конкретный вид продукта или метод анализа, но не менее 50 г.

Навеску от проб порошкообразных или сыпучих продуктов отбирают стерильной ложкой или шпателем из разных мест продукта, затем переносят в предварительно взвешенную стерильную посуду с крышкой, взвешивают. К навеске добавляют стерильные физраствор или пептонную воду в количестве, необходимом для приготовления исходного разведения. Смесь перемешивают или взбалтывают до получения однородной консистенции продукта.

Навеску от проб набухающих в воде продуктов отбирают и готовят исходное разведение в соответствии с требованиями НТД на конкретный вид продукта.

Навеску от проб не растворимых в воде твердых продуктов гомогенизируют в случаях, указанных в НТД. Допускается гомогенизацию нестерильного продукта проводить путем растирания его до достижения однородной консистенции в стерильной ступке с соблюдением условий асептики.

Если это проба мяса сублимированного (ломтики), то отбор проводится от различных кусочков, затем все измельчают с помощью стерильных ножниц и пинцета, постепенно добавляя 90 куб. см физраствора или пептонной воды, а затем проводят гомогенизацию. Полученную взвесь выдерживают при температуре (18 - 20) °С в течение 15 мин. для осаждения крупных частиц. Верхний слой суспензии используют для проведения микробиологических анализов. Первое десятикратное разведение навески является исходным. Из него получают последующие разведения.

Интервал между приготовлением продукта, его разведением и посевом в питательные среды не должен превышать 30 мин.

Главной отличительной особенностью при подготовке пробы сублимированного продукта является то, что продукт предварительно необходимо восстановить, а затем проводить его исследование.

Проведение микробиологических анализов и обработка полученных результатов проводятся по общепринятым методикам (табл. 1.3.7).



Таблица 1.3.7



ДОПУСТИМЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ ПРОДУКТОВ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ

--------------------------+------------------------------------------------
¦  Наименование продукта  ¦          Определение бакпоказателей           ¦
¦                         +----------------------------+------------------+
¦                         ¦  наименование показателя   ¦    допустимые    ¦
¦                         ¦                            ¦величины, не более¦
+-------------------------+----------------------------+------------------+
¦                         ¦                            ¦        4         ¦
¦Мясо цыплят сублимацион- ¦ОМЧ в 1 г продукта          ¦1,0 х 10          ¦
¦ной сушки для лечебного и¦БГКП в 1 г продукта         ¦Не допускаются    ¦
¦диетического питания     ¦Сальмонеллы в 25 г восста-  ¦Не допускаются    ¦
¦детей "Цыпленок"         ¦новленного продукта         ¦                  ¦
¦                         ¦Стафилококки коагулазополо- ¦Не допускаются    ¦
¦                         ¦жительные в 1 г продукта    ¦                  ¦
¦                         ¦                            ¦        4         ¦
¦Фарш из мяса цыплят      ¦ОМЧ в 1 г                   ¦1,0 х 10          ¦
¦сублимационной сушки     ¦БГКП в 0,001 г продукта     ¦Не допускаются    ¦
¦                         ¦Патогенные бактерии, в т.ч. ¦Не допускаются    ¦
¦                         ¦сальмонеллы, в 25 г восста- ¦                  ¦
¦                         ¦новленного продукта         ¦                  ¦
¦Яйцепродукты сублимацион-¦БГКП в 0,01 г продукта      ¦Не допускаются    ¦
¦ной сушки: порошок,      ¦(белок в 1 г)               ¦                  ¦
¦желток, белок            ¦Сальмонеллы в 25 г продукта ¦Не допускаются    ¦
¦                         ¦Протей в 0,1 г продукта     ¦Не допускаются    ¦
--------------------------+----------------------------+-------------------


Если после микробиологического анализа будут получены неудовлетворительные результаты, то данную партию продукта необходимо подвергнуть вторичной проверке. При этом отбор проб проводится так же, но количество образцов, отобранных для проведения анализов, увеличивается в два раза.

Если при повторном исследовании установлено, что микробиологические показатели партии соответствуют санитарным требованиям, то продукт реализуют в соответствии с НТД.

Для установления источника и причин получения недоброкачественной продукции необходимо провести микробиологический анализ сырья в процессе технологической обработки, санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары и т.д. Анализ следует проводить с учетом тех показателей, по которым данная партия продукта после его выработки не соответствовала санитарным требованиям.

При превышении норматива ОМЧ в продуктах, не подвергавшихся тепловой обработке перед сублимационной сушкой, контролируют показатель ОМЧ сырья, оборудования, тары, упаковки, рук работников.

В продуктах, прошедших тепловую обработку перед сублимационной сушкой, при превышении ОМЧ, кроме исследований, перечисленных выше, проводят исследования на содержание спор бацилл в сырье; при превышении показателей БГКП, сальмонелл, стафилококков основное внимание уделяют проверке режимов тепловой обработки; при превышении норматива сульфитредуцирующих клостридий (СРК) исследуют сырье на содержание спор СРК (табл. 1.3.8).



Таблица 1.3.8



МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПРОДУКТОВ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ

-----------------------------+------------------------------------
¦Наименования микроорганизмов¦Отсутствие в массе мясного сырья, г¦
+----------------------------+-----------------------------------+
¦БГКП                        ¦0,001                              ¦
¦Сальмонеллы                 ¦25                                 ¦
¦Протей                      ¦0,1                                ¦
¦Споры СРК                   ¦0,1                                ¦
¦Споры бацилл                ¦0,001                              ¦
¦Стафилококки коагулазополо- ¦1,0                                ¦
¦жительные                   ¦                                   ¦
-----------------------------+------------------------------------


Результаты микробиологических исследований оборудования, тары, инвентаря, упаковочных материалов, рук работников регистрируют в журнале по форме Приложения 1, а результаты микробиологических исследований сырья, продуктов в процессе технологической обработки, готовой продукции - в журнале по форме Приложений 2 и 3.



1.3.5. Контроль консервов

В соответствии с положениями Инструкции о порядке санитарно-технического контроля на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания консервы из птицепродуктов стерилизованные относятся к группе А, а пастеризованные - к группе Д.

Микробиологический контроль консервов каждой группы имеет свои особенности, но во всех случаях при их производстве ежесменно осуществляют микробиологический контроль консервных банок и крышек перед их наполнением путем исследования смывов с одной единицы тары в начале, середине и в конце смены. Допустимые микробиологические показатели консервных банок и крышек приведены в табл. 1.1.1. Результаты микробиологического контроля регистрируют в рабочем журнале (Приложение 4).

1.3.5.1. Контроль стерилизованных консервов

Основой микробиологического контроля этой группы консервов в условиях производства является систематическая проверка микробной обсемененности содержимого банок перед стерилизацией, периодический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Исследования содержимого консервов перед стерилизацией проводят по следующим показателям: ОМЧ, наличие спор мезофильных облигатных анаэробов в 0,5 куб. см или в 0,5 г продукта, а в случаях, предусмотренных нормативно-технической документацией, - наличие спор термофильных анаэробных бактерий в 0,5 куб. см или в 0,5 г продукта; содержание в 1 г продукта спор термофильных бактерий, возбудителей плоскокислой порчи консервов.

Для анализа продукта перед стерилизацией от каждой партии консервов отбирают по 3 образца не ранее чем через час после начала работы линии.

Контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, входящих в состав консервов, проводят в случаях превышения микробиологических показателей продукта перед стерилизацией с целью установления и ликвидации источника повышенной бактериальной обсемененности продукта перед стерилизацией (табл. 1.3.9).



Таблица 1.3.9



ДОПУСТИМЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОДУКТА ПЕРЕД СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ СЫРЬЯ И ДРУГИХ КОМПОНЕНТОВ

----+---------------------+---------+--------------------------------------
¦ N ¦Наименование продукта¦   ОМЧ   ¦                Споры                ¦
¦п/п¦ перед стерилизацией ¦(КОЕ/г), +----------+--------------------------+
¦   ¦                     ¦не более ¦мезофилов-¦        термофилов        ¦
¦   ¦                     ¦         ¦клостридий+----------+---------------+
¦   ¦                     ¦         ¦          ¦клостридий¦ плоской порчи ¦
¦   ¦                     ¦         ¦          ¦          ¦   консервов   ¦
¦   ¦                     ¦         ¦          ¦          ¦    (КОЕ/г)    ¦
+---+---------------------+---------+----------+----------+---------------+
¦   ¦                     ¦        5¦          ¦          ¦               ¦
¦1. ¦Мясо птицы в         ¦5,0 х 10 ¦В 0,5 г   ¦В 0,5 г   ¦Менее 5,0      ¦
¦   ¦собственном соку     ¦         ¦или в 0,5 ¦или в 0,5 ¦               ¦
¦   ¦                     ¦         ¦куб. см не¦куб. см не¦               ¦
¦   ¦                     ¦         ¦допускает-¦допускает-¦               ¦
¦   ¦                     ¦         ¦ся        ¦ся        ¦               ¦
¦   ¦                     ¦        6¦          ¦          ¦               ¦
¦2. ¦Фаршевые консервы из ¦1,0 х 10 ¦То же     ¦То же     ¦То же          ¦
¦   ¦мяса птицы           ¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦                     ¦        4¦          ¦          ¦               ¦
¦3. ¦Паштетные консервы из¦5,0 х 10 ¦-"-       ¦-"-       ¦-"-            ¦
¦   ¦мяса птицы           ¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦4. ¦Мясо-растительные    ¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦консервы при закладке¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦мяса птицы с:        ¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦                     ¦        4¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦предварительной      ¦5,0 х 10 ¦-"-       ¦-"-       ¦-"-            ¦
¦   ¦тепловой обработкой  ¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦                     ¦        5¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦без предварительной  ¦5,0 х 10 ¦-"-       ¦-"-       ¦-"-            ¦
¦   ¦тепловой обработки   ¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦                     ¦        5¦          ¦          ¦               ¦
¦5. ¦Мясо тушек птицы     ¦5,0 х 10 ¦В 0,1 г не¦В 0,1 г не¦Менее 10       ¦
¦   ¦                     ¦         ¦допускает-¦допускает-¦               ¦
¦   ¦                     ¦         ¦ся        ¦ся        ¦               ¦
¦   ¦                     ¦        5¦          ¦          ¦               ¦
¦6. ¦Кусковое бескостное  ¦5,0 х 10 ¦То же     ¦То же     ¦То же          ¦
¦   ¦мясо птицы           ¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦                     ¦        6¦          ¦          ¦               ¦
¦7. ¦Мясо птицы механиче- ¦1,0 х 10 ¦-"-       ¦-"-       ¦-"-            ¦
¦   ¦ской обвалки, полу-  ¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦ченное сепарированием¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦                     ¦        4¦          ¦          ¦               ¦
¦8. ¦Бланшированное мясо  ¦2,0 х 10 ¦-"-       ¦-"-       ¦-"-            ¦
¦   ¦птицы                ¦         ¦          ¦          ¦               ¦
¦   ¦                     ¦        4¦          ¦          ¦               ¦
¦9. ¦Растительные         ¦5,0 х 10 ¦-"-       ¦-"-       ¦-"-            ¦
¦   ¦компоненты           ¦         ¦          ¦          ¦               ¦
----+---------------------+---------+----------+----------+----------------


Результаты микробиологического исследования продукта перед стерилизацией сырья и прочих продуктов регистрируют в журнале (Приложение 5).

Готовые консервы (не менее трех банок от партии) исследуют на промышленную стерильность, определяя наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, облигатных анаэробов в 1 г по методам ГОСТ 10444.3-85 (Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов); ГОСТ 10444.4-85 (Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов); а в случаях необходимости и по ГОСТ 10444.5-85 (Консервы. Метод определения термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов); ГОСТ 10444.6-85 (Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов).

В случаях обнаружения в 1 г готовых консервов клостридий или неспорообразующих микроорганизмов в готовых консервах проводят дополнительные микробиологические исследования в соответствии с положениями Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Вопрос о реализации консервов решают в соответствии с положениями Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в ровничной торговле и на предприятиях общественного питания.

1.3.5.2. Контроль пастеризованных консервов

Микробиологический контроль пастеризованных консервов из мяса птицы проводят в соответствии с положениями контроля консервов группы Д Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания с учетом нижеизложенного.

Основой является контроль санитарного состояния оборудования, сырья, материалов, продукта перед тепловой обработкой, готовой продукции.

Контроль оборудования, тары, инвентаря, рук работающих проводят по пункту 1.1 настоящей Инструкции.

Контроль продукта перед пастеризацией, сырья, материалов проводят по следующим показателям: ОМЧ, наличие или содержание в 1 г продукта спор мезофильных облигатных анаэробов; спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (табл. 1.3.10).



Таблица 1.3.10



ПЕРИОДИЧНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ И ДОПУСТИМЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОДУКТА ПЕРЕД ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ СЫРЬЯ, МАТЕРИАЛОВ

----------------------+-----------------+---------+------------------------
¦Наименование продукта¦  Периодичность  ¦   ОМЧ   ¦         Споры         ¦
¦                     ¦    контроля     ¦         +-----------+-----------+
¦                     ¦                 ¦         ¦клостридий ¦ аэробов и ¦
¦                     ¦                 ¦         ¦           ¦ факульт.- ¦
¦                     ¦                 ¦         ¦           ¦ анаэробов ¦
+---------------------+-----------------+---------+-----------+-----------+
¦                     ¦                 ¦        5¦           ¦           ¦
¦Консервируемый       ¦Каждая партия    ¦2,0 х 10 ¦В 0,5 г    ¦10 КОЕ/г   ¦
¦продукт перед        ¦                 ¦         ¦продукта не¦           ¦
¦пастеризацией        ¦                 ¦         ¦допускается¦           ¦
¦                     ¦                 ¦        5¦           ¦           ¦
¦Тушка птицы          ¦Не реже 2-х раз в¦2,0 х 10 ¦То же      ¦То же      ¦
¦                     ¦месяц и по       ¦         ¦           ¦           ¦
¦                     ¦усмотрению ОПВХ  ¦         ¦           ¦           ¦
¦                     ¦                 ¦        3¦           ¦           ¦
¦Рассол               ¦То же            ¦1,0 х 10 ¦-"-        ¦В 1 куб. см¦
¦                     ¦                 ¦         ¦           ¦не допуска-¦
¦                     ¦                 ¦         ¦           ¦ется       ¦
----------------------+-----------------+---------+-----------+------------


Отбор проб продукта перед пастеризацией производят из 3-ех банок от каждой партии консервов, при этом в начале, середине и конце процесса расфасовки продукта в банки из одной незакатанной банки при соблюдении правил асептики отбирают не менее 50 г продукта и проводят микробиологические исследования каждого образца. Результаты оценивают по каждой банке отдельно.

Отбор проб от тушек птицы проводят согласно п. 1.3.1 настоящей Инструкции.

Отбор проб рассола производят перед закладкой в него мяса птицы.

Микробиологические исследования по определению ОМЧ проводят по общепринятым методикам, а наличие содержания спор - в соответствии с положением Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания и п. 1.3.5.1 настоящей Инструкции.

Контроль готовых пастеризованных консервов каждой партии проводят по следующим показателям: ОМЧ; коагулазоположительных стафилококков, бациллус цереус; наличие клостридий мезофилов в 1 г и 0,1 г продукта; наличие сальмонелл в 25 г продукта; БГКП в 1 г продукта (табл. 1.3.11).



Таблица 1.3.11

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

----+--------------------------+------------+---------------------
¦ N ¦ Наименования показателей ¦ Количество ¦Нормируемая величина¦
¦п/п¦                          ¦исследуемого¦                    ¦
¦   ¦                          ¦продукта, г ¦                    ¦
+---+--------------------------+------------+--------------------+
¦   ¦                          ¦            ¦        2           ¦
¦1. ¦ОМЧ                       ¦1,0         ¦2,0 х 10  КОЕ/г     ¦
¦2. ¦Наличие стафилококков     ¦1,0         ¦Не допускается      ¦
¦3. ¦Наличие bacillus cereus   ¦0,1         ¦Не допускается      ¦
¦4. ¦Наличие сальмонелл        ¦25,0        ¦Не допускается      ¦
¦5. ¦Наличие мезофильных       ¦0,1         ¦Не допускается      ¦
¦   ¦клостридий                ¦            ¦                    ¦
¦6. ¦Наличие патогенных и      ¦1,0         ¦Не допускается      ¦
¦   ¦токсигенных мезофильных   ¦            ¦                    ¦
¦   ¦клостридий                ¦            ¦                    ¦
----+--------------------------+------------+---------------------


Отбор проб проводят срезу после изготовления пастеризованных консервов, не менее 3 банок от каждой партии. Пастеризованные консервы исследуют по следующим ГОСТам: 10444.9-85; 10444.4-85; 10444.2-75; 10444.7-86; 10444.8-88; 10444.9-88; 10444.15-75; 9958-81.



1.3.6. Контроль продуктов детского и диетического питания

К названной группе продуктов относятся консервы для питания детей раннего возраста (до 1 года); консервы для питания детей дошкольного и школьного возраста, а также взрослых, нуждавшихся в диетическом питании; готовые колбасно-кулинарные изделия для детского и диетического питания; полуфабрикаты для детского и диетического питания.

Санитарно-микробиологический контроль производства названных продуктов проводят в соответствии с Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов для питания детей раннего возраста; Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания; нормативно-технической документацией на продукты; требованиями настоящей Инструкции.

Контроль производства продуктов детского питания предусматривает визуальную оценку и микробиологический контроль оборудования, тары и т.п., сырья, рецептурных компонентов, продукта в процессе технологической обработки, а также готового продукта.

Контроль санитарного состояния оборудования, тары, инвентаря и рук работников проводят в соответствии с п. 1.1 настоящей Инструкции. Результаты микробиологического контроля регистрируют в рабочем журнале (Приложение 1).

1.3.6.1. Контроль консервов для питания детей раннего возраста

Контроль этой группы продуктов при их производстве включает в себя микробиологическую проверку всех тех объектов, которые предусмотрены для стерилизованных консервов (п. 1.3.5), а именно: систематическую проверку микробной обсемененности содержимого банок перед стерилизацией, периодический контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, входящих в состав консервов, а также обязательный контроль готовых консервов на промышленную стерильность.

Исследование содержимого консервов перед стерилизацией проводят по следующим показателям: ОМЧ, наличие спор облигатных мезофильных анаэробов в 0,5 куб. см или в 0,5 г продукта; наличие спор облигатных термофильных анаэробов в 0,5 куб. см или в 0,5 г продукта; содержание в 1 г (1 куб. см) продукта спор термофильных бактерий, возбудителей плоскокислой порчи консервов.

Для анализа продукта перед стерилизацией от каждой партии консервов отбирают не менее трех образцов.

Контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов проводят периодически (табл. 1.3.12), а также в случаях превышения микробиологических показателей перед стерилизацией с целью установления и ликвидации источника повышенной микробной обсемененности продукта.



Таблица 1.3.12



ПЕРИОДИЧНОСТЬ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ СЫРЬЯ И ДРУГИХ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПРОДУКТА ПЕРЕД СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ

------------------+----------------+------------------+--------------------
¦     Объект      ¦ Периодичность  ¦   Определяемые   ¦ Допустимое число  ¦
¦  исследования   ¦    контроля    ¦    показатели    ¦ микроорганизмов   ¦
¦                 ¦                ¦                  ¦    (не более)     ¦
+-----------------+----------------+------------------+-------------------+
¦        1        ¦       2        ¦        3         ¦         4         ¦
+-----------------+----------------+------------------+-------------------+
¦                 ¦                ¦                  ¦        5          ¦
¦Тушки птицы      ¦По графику, ут- ¦ОМЧ               ¦2,0 х 10  КОЕ/г    ¦
¦                 ¦вержденному ОПВК¦Споры анаэробов:  ¦В 0,1 г/куб. см    ¦
¦                 ¦предприятия     ¦мезофилов,        ¦продукта не        ¦
¦                 ¦                ¦термофилов        ¦допускается        ¦
¦                 ¦                ¦                  ¦        5          ¦
¦Субпродукты      ¦-"-             ¦ОМЧ               ¦2,0 х 10  КОЕ/г    ¦
¦                 ¦                ¦Споры анаэробов:  ¦В 0,1 г/куб. см    ¦
¦                 ¦                ¦мезофилов,        ¦продукта не        ¦
¦                 ¦                ¦термофилов        ¦допускается        ¦
¦                 ¦                ¦                  ¦        4          ¦
¦Ингредиенты      ¦Каждая поступа- ¦ОМЧ               ¦1,0 х 10  КОЕ/г    ¦
¦(крахмал, мука)  ¦ющая партия и по¦Споры анаэробов:  ¦В 0,1 г/куб. см    ¦
¦                 ¦графику         ¦мезофилов,        ¦продукта не        ¦
¦                 ¦                ¦термофилов        ¦допускается        ¦
¦                 ¦                ¦                  ¦        2          ¦
¦Консервируемый   ¦Ежесменно       ¦ОМЧ               ¦2,0 х 10  - при    ¦
¦продукт перед    ¦                ¦                  ¦горячей фасовке;   ¦
¦стерилизацией    ¦                ¦                  ¦        4          ¦
¦                 ¦                ¦                  ¦1,0 х 10  - при    ¦
¦                 ¦                ¦                  ¦холодной фасовке   ¦
¦                 ¦                ¦Споры анаэробов:  ¦В 0,5 г/куб. см    ¦
¦                 ¦                ¦мезофилов,        ¦продукта не        ¦
¦                 ¦                ¦термофилов        ¦допускается        ¦
¦                 ¦                ¦Споры термофилов  ¦5 КОЕ/г            ¦
¦                 ¦                ¦плоскокислой порчи¦                   ¦
¦                 ¦                ¦                  ¦        1          ¦
¦Готовая продукция¦Каждая партия   ¦Мезофилы - ОМЧ    ¦5,0 х 10           ¦
¦                 ¦                ¦Мезофилы-анаэробы ¦Не допускается     ¦
¦                 ¦                ¦Термофилы         ¦В соответствии с   ¦
¦                 ¦                ¦                  ¦п. 28 Инструкции о ¦
¦                 ¦                ¦                  ¦порядке санитарно- ¦
Страницы документа: 1 2 3 4

Комментарии
Комментирование через социальные сервисы Facebook и Вконтакте:

Курсы валют ЦБР

15.12.201716.12.2017
EUR69.404869.4298
USD58.708258.8987
UAH2.143422.13324
KZT0.1752640.175647
GBP78.874579.0892
CNY8.883618.91324
JPY0.5208550.525248

Интересные новости